Selv om kalenderbladet snart skriver september, er der rig mulighed for at forlænge sommerens kilder til energi og overskud. Haver, skove og vilde hegn bugner af guld, og der er god grund til at gå på jagt i naturens spisekammer for at tage en masse med ind i årets kolde og mørke måneder. Høst og henkogning kan endda være overgangsritualer, der gør omstillingen til kortere dage lettere at kapere.

 

August 2016,

Af Anne Anthon Andersen

“Septembers himmel er så blå”, synger vi, og det er, som om alt med et står så meget skarpere. Som løfter himmellåget sig over os. Jeg elsker september. Og havde vi fået en datter, var det blevet hendes navn. For mig har sensommeren altid bragt ja netop klarhed, følelsen af at starte noget nyt. Måske er den vokset frem af de mange år, hvor sensommer var lig med skolestart. Måske rammer følelsen af begyndelse mig så rent, fordi jeg for første gang så dagens lys den 1. september. Jeg ved det ikke. Men jeg ved, at det er en følelse af særlig klarhed, som september høje himmel så smukt rammer ind. Samtidig kalder september på forberedelse. En art klargøring før efteråret sætter ind.

Selv om september på papiret tilhører efteråret, er september ligesom helt sin egen – september er månedernes Christiania – et ingenmandsland mellem to årstider. Frihed. I denne årets niende måned er det tid til at indstille sig på faldende temperature, vænne sig til tanken om at slippe de lyse aftener for en stund. Det er ikke let.

Praktiske gøremål er en virkningsfuld vej til mental omstilling – til at overbevise sindet om, at det nok skal gå. Det er blandt andet derfor, efterårets høst og arbejdet med at sikre dens rækkevidde langt ind i vinteren, her i huset er blevet en obligatorisk del af sensommeren – en slags overgangsritualer.

Her følger en liste med idéer til, hvad man let høster i sensommerens skatkammer af afgrøder. Og et par forslag til, i hvilke form man kan komme dem på glas, så de kan forsøde kolde efterårsdage og bringe sommerminder i den mørke vinter.

 

Hjemmelavet æblemost – vi kalder det flydende guld

Skyld æblerne, kom dem i en ren spand og kvas dem herefter groft med fx et stykke træ. Herefter kommes æblerne i frugtpressen og presses til den reneste gyldne most. Det er flydende guld. Så simpelt er det. Hvis man ikke har finsorteret æblerne og skåret eventuelle urenheder fra, er det en god idé at koge mosten kortvarigt op, før den hældes på atamonskyllede flasker. I køleskabet kan den holde sig en lille uges tid. I plastplasker i fryseren kan den holde langt ind i vinteren og bruges som ingrediens i julens hvide æblegløgg.

 

Hybengrød med flødeskum og havreknas

Badet i aftenlysets stråler har jeg de sidste aftener blandt andet renset hyben. Fjernet den helt lille bold af små fedtede frø fra det orange frugtkød. Det kræver tid og tålmodighed, men er indsatsen værd, når det søde dyborange frugtkød lander på tungen med den bombe af c-vitaminer, de indeholder. Og så kan hybenkompotten bruges på ostemaden, til isdesserten eller på morgengrøden. Kun fantasien sætter grænser. Kommer du de friskplukkede hyben i fryseren, før pillearbejdet, bliver det lettere at skille frø fra frugtkødet.

Ingredienser:
1 kg pillede hyben
1 liter vand
400 gram sukker
1 stang vanilje

Bring det hele i kog i en gryde i 30 minutters tid under jævnlig omrøring, hæld den færdige grød i skåle og server efter cirka 15 minutters afkøling med flødeskum og honningristede havregryn. Det er nemt og godt og giver både varme og et skud c-vitaminer på kølige sensommer eller efterårsaftener.

 

Brombærsyltetøj

Ingredienser:
500 gram brombær
300 gram sukker
2-3 spsk solbær/brombær/kirsebæreddike
1 tsk rød melatin

Kom brombærerne, sukker og eddike i en gryde og kog sammen i et par minutter. Rør melatinen sammen med en skefuld sukker og kog det sammen med marmeladen under omrøring, mens marmeladen koger. Hæld marmeladen i atamonskyllede glas og sæt den på køl.

 

Syltede squash 

Skal man bruge grøntsagskødet råt, er de små squash at foretrække. Men som ingrediens i brød, kager, kødsauce, sauteret på panden, farseret og andre retter, hvor grøntsagskødet bliver varmet op, er de store lige så fine. Og så rækker planten til lidt mere. Derfor er store squash også en bæredygtig måde at få mere ud af ressourcerne på.

1 kg squash

saltlage:
1 liter vand
100 gram salt
2 dl eddike

Eddikelage:
4 dl eddike
1 dl vand
350 gram sukker
1 dildskærm
En håndfuld nelliker
1 tsk flydende Atamon

Skær squashen i skiver og fjern kernerne i midten. Læg skiverne i saltlagen i et døgns tid. Kog herefter eddike,  vand, sukker og krydderier i en gryde i 5-10 minutter, hvorefter Atamon tilsættes. Fisk squash skiverne op af saltlagen og fyld dem i patentglas. Hæld herefter kryddereddiken og luk glassene til.

 

Lakridssyltede rødbeder

Ingredienser:
2 kg rødbeder
salt
1 l husholdningseddike
½ l vand
150 g rørsukker
fem stks stjerneanis
1 lakridsrod
6 nelliker
4 laurbærblade
1 tsk hvide peberkorn

Vask rødbederne og kog dem i saltet vand til de akkurat er møre – ca. 40 minutter, mere hvis de er meget store. Lad dem køle af og gnub skindet af. Skær dem i skiver og kom dem i steriliserede sylteglas skyllet i Atamon (så holder rødbederne sig længere).

De øvrige ingredienser kommes i en gryde og koges til en lage, som herefter køles af og hældes på rødbederne i glassene. De kan spises efter en uge.

 

Kanelsyltede grønne tomater

Den danske sommer er lunefuld, og også til tider lige vel regnfuld og solfattig til tomatplantens smag. Særligt hvis tomaterne vokser på friland som her. Almindeligvis høster vi tomater langt ind i oktober, hvilket ikke er ualmindeligt, selv på friland, hvis planterne har den rette placering, gerne i læ og sydvendt. Sidste år havde vi masser af tomater, også et godt stykke ind i efteråret. Men mange blev aldrig modnet af solen. Derfor kan de sagtens stadig spises. Og faktisk er det slet ikke så tosset endda, for de grønne umodne tomater egner sig så fint til at komme på gals. Her kommer en opskrift.

1 kg grønne tomater

Forlage:
5 dl eddike
5 dl vand

Kryddersukkerlage:
5 dl forlage
500 gram sukker
2 kanelstænger
8 nelliker

Skyl, tør og prik et kryds i tomaterne med en skarp kniv. Kog herefter tomaterne i vand og eddike i 5-7 minutter. Mål 5 dl af lagen, tomaterne er kogt i op og kom sukker og krydderier i. Bring krydderlagen i kog og tilsæt tomater. Lad herefter krydderlagen med tomater koge i 10 minutters tid og lad tomaterne trække i lagen natten over.

Næste dag koges lagde og tomater kortvarigt 5-10 minutter, før tomaterne forsigtigt tages op og puttes i atamonskyllede glas. Lagen bliver i gryden og koges herefter ind, til den er tyk, før den hældes over tomaterne.

 

Syltede græskar

Her sluppet fri strækker Hokaidoplanten sig til sit yderste. Vi har allerede høstet den første omgang græskar. Og i dag kan jeg tælle 11 nye på vej. Selvom det naturligvis kræver plads at få så mange græskar ud af en enkelt plante, er min erfaring, er de lette. Når først de har spiret og er sat i god jord, er græskarplanten temmelig robust og klarer temmelig meget sig selv.

2½ kg hokaidogræskar

2 l vand
5 dl lagereddike
150 g salt

Først skal du forsylte:

Skræl græskarrene og fjern kernerne. Skær herefter græskarkødet i mindre stykker. Bland vand, lagereddike og salt, og læg græskarstykkerne i lagen. Lad det stå køligt i 1 døgn. Læg pres på, så græskarstykkerne er helt dækket af lagen.

Syltelage:
6 dl lagereddike
5 dl æblecidereddike
2 dl vand
450 g sukker
1 vaniljestang
1 spsk brun farin
1 tsk enebær
1 udkernet hakket chili
5 laurbærblade
5 kardemommekapsler
1 tsk hele nelliker
1 tsk hele peberkorn

Herefter kommer den egentlige syltning. Bring eddike, æblecidereddike, vand og sukker i kog i en stor gryde. Tag græskarret op af saltlagen, og skyl det. Læg de skyllede stykker i syltelagen, og kog i 5 minutter. Skyl opbevaringsglas i atamon og fyld herefter græskarstykkerne i de rengjorte glas. Kom alle krydderier i syltelagen, og kog den ind i ca. 15 minutter. Hæld herefter lagen over græskarstykkerne til randen af glasset. Det er vigtigt, at lågene lukker tæt, og at glassene stilles køligt.

 

Solbærsaft med kraft

Ingredienser:
500 gram solbær
1 liter vand
200 gram sukker

Skyld solbærerne og kog dem herefter i en gryde med vand i 20 minutters tid. Si herefter saften fra bærerne gennem et bomuldsklæde i en sigte. Tilsæt sukker og kog i et kvarters tid, før saften hældes på atamonskyllede flasker.