Den syrlige smag af danske æbleklassikere er på retur. Danskernes smagsløg kalder på sødme, også når det gælder æbler. Det får æbleavlerne til at specialdesigne søde sorter og væbne sig med sukkermålere, før høsten sætter ind.
TÆNK, september 2015
Af Anne Anthon Andersen
Sommervejret sætter sig i æblernes kød og kinder. Og mens regn giver høsten syre, og sol giver sødme, bliver danske æbleavleres ønsker om solrige dage stadig større. For danskerne har som aldrig før fået smag for de søde æbler.
Hos både Dansk Supermarked og Coop Danmark indtager det søde populære udenlandske Pink Lady stærkt forfulgt af Royal Gala og Golden Delicious listerne over butikkernes æblesalg. Og en undersøgelse af danskernes æblepræferencer viser da også, at de sprøde, søde æbler tager en klar førsteplads på de danske forbrugeres ønsker til æblerne i indkøbskurven, forklarer forbrugerøkonom på Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, Jørgen Dejgård Jensen, som har kortlagt danskernes æblepræferencer.
“Det var helt klart, at de fleste ville have dem søde fremfor syrlige, og at flest ville købe røde æbler,” siger han.
Målet med undersøgelsen var at finde ud af, hvor meget de forskellige såkaldte æbleegenskaber var værd, og hvor meget forbrugerne ville betale for de forskellige typer æbler.
Konkurrencen fra det populære Pink Lady-æble, som det er for koldt til at dyrke i Danmark, har fået de danske æbleavlere til at satse på sødere sorter og udvikle nye såkaldte designeræbler.
“Vi ser helt afgjort en trend, hvor forbrugerne efterspørger mere faste, flotte og søde æbler. Det får mange avlere til at satse på nye, specialdesignede såkaldte klubsorter som Junami og Rubens. De matcher nogenlunde samme krav til sødme og fasthed som Pink Lady. Derfor vinder de frem,” forklarer Laurits Balle, tidligere direktør for Dansk Kernefrugt gennem 17 år.
Alt skal smage sødere
Tilsvarende er de gamle klassiske danske sorter Gråsten, Cox Orange og Ingrid Marie blevet mindre populære, fordi de er mere syrlige, har kortere holdbarhed og kan se lidt mere rustikke og uperfekte ud, vurderer Laurits Balle.
“Der er ingen tvivl om, at Pink Lady har vænnet de danske forbrugere til, at æbler skal smage sødere. De har været enormt gode til at markedsføre det. Hvor mange andre æbler har man set i helsidesannoncer i dagblade, biografreklamer, konkurrencer osv. Der står en kæmpe organisation bag, og det er en kæmpe sort, som dyrkes så mange forskellige steder i verden, at det kan købes året rundt,” forklarer Laurits Balle.
Det er en generel trend inden for fødevarer, at forbrugerne i højere grad end tidligere foretrækker, at maden smager sødt.
“Der er mange, der er begyndt at synes, at de gamle danske sorter er for sure. Særligt de yngre generationer foretrækker de søde æbler.” Forbrugernes efterspørgsel på sødme har fået avlerne til at gå målrettet efter den rette sukkerprocent som aldrig før.
“I dag har alle avlere en lille måler i lommen, et såkaldt refraktometer. De presser et dryp æblesaft ned på glaspladen for at måle sukkerprocenten, så de kan vurdere, hvornår det er optimalt at høste i forhold til at sikre den rigtige sødme,” siger Laurits Balle.
Smagen afspejler mængden af frugtsukker, så de nye søde æblesorter indeholder mere frugtsukker end syrlige æbler, forklarer ernæringsekspert Per Brændgaard.
For meget frugtsukker er usundt. Men det er primært i USA, at man er begyndt at opleve decideret sundhedsskadelige effekter af for højt frugtsukkerindtag, fordi mange amerikansk-producerede madvarer har et højt indhold af fruktose i form af majssukker.
“Det er ikke på samme måde et problem i Danmark, men selvfølgelig skal man være opmærksom på, at frugtsukker kun er sundt i moderate mængder, fordi det skal igennem leveren for at blive omdannet,” siger han.
På DTU Fødevareinstitut laver man jævnligt opgørelser over sukkerindholdet i forskellige fødevarer. Her har man endnu ikke lavet specifikke målinger og opgørelser over indholdet af frugtsukker i de forskellige æblesorter. Men de er på vej, oplyser Erling Saxholt fra DTU Fødevareinstituttet.
De nye søde æbler
Den nye, store populære æblesort er Elstar. Den er en mellemting mellem gamle danske sorter og Pink Lady. Sukkerindholdet er højt, og syren gør den frisk i smagen.
Brix-tallet angiver sukkerindholdet og er æbleavlernes pejlemærke for, hvornår en sort er klar til at blive høstet. Mens Pink Lady typisk når et Brix-tal på 17, lander Elstar på cirka 13. På en rigtig god sommer kan den komme helt op på 15. Tilsvarende ligger det syrlige Ingrid Marie på cirka Brix 11. Hvis et Brix-tal er under 10 procent, bringes det i dag ikke i handel.
Efterspørgslen på danske æbler stiger
Efter års tilbagegang og skarp konkurrence fra sydlandske producenter er de danske æbler på vej tilbage blandt danskernes favoritter. Men alt for mange æbler bliver kasseret som spiseæbler, for forbrugerne er blevet kræsne æblesnobber og kræver perfekt udseende æbler i en helt bestemt størrelse.
TÆNK, september 2015
Af Anne Anthon Andersen
Det danske æble er på vej tilbage. Ikke bare på danskernes indkøbslister, men også i de store kasser i supermarkedernes frugt-og grønt-afdelinger.
Efter flere års stærkt pres fra konkurrencen fra særligt Frankrig, som dyrker tre gange så mange æbler pr. hektar som danske avlere, øjner det truede danske æble igen fremgang.
Hos Dansk Supermarked oplever man, at forbrugerne i stigende grad vælger de danske æbler til.
“Vi har kunnet konstatere en stigning i salget af danske æbler sidste år i forhold til året før, og vi har stort fokus på dansk frugt i vores butikker. For eksempel kører vi ‘ Øhavsfrugt’ på tredje år nu. Det er et brand, vi har udviklet til Føtex og Bilka, som består af danske æbler og pærer fra Lolland-Falster og Fyn,” siger Maia Lindstrøm Sejersen, kommunikationsmedarbejder i Dansk Supermarked.
En forbrugerundersøgelse foretaget af blandt andre forbrugerøkonom Jørgen Dejgård Jensen fra Fødevareinstituttet på Københavns Universitet viser samme tendens. Forbrugerne vælger i stigende grad danske æbler, mens det konkrete dyrkningsområde i Danmark har mindre betydning, lød en af konklusionerne. En af forklaringerne er, at de har større tiltro til, at danske producenter overholder skrappere regler til brug af sprøjtegifte, og at danske æbler derfor indeholder færre pesticidrester.
Klubsorter skaber tryghed
Spørger man Laurits Balle, nyligt afgående direktør i Dansk Kernefrugt gennem 17 år, er meldingen den samme.
“Hos æbleavlerne kan man tydeligt mærke forbrugernes stigende interesse. Det gør, at vi stadig kan sælge æbler. For en fem-seks år siden var der ikke meget optimisme – der var vi bange for, at det danske æble ville uddø,” siger han.
De danske æbleavleres storhedstid var tilbage i 1950′ erne. Her var ingen konkurrerende ferskner, passionsfrugter, bananer og ananas. Ifølge den officielle registrering blev 128 millioner kilo danske æbler bragt i handel i 1955.
Til sammenligning landede 20 millioner kilo danske æbler i butikkerne sidste år.
Også hos Coop Danmark har sidste års vækst i salget sat forventningerne og satsningen på de danske æbler yderligere i vejret.
“Vores salg af danske æbler er stigende over de sidste år, og især sæsonen 2014/ 2015 var rigtig god med en vækst på cirka ti procent.
Vores forventning er, at den tendens fortsætter. Måske ikke med ti procent, men dog med vækst,” lyder vurderingen fra kommunikationsmedarbejder Karin Hindkær fra Coop Danmark, hvor særligt sorterne Elstar og Junami er meget populære.
“De er begge meget sprøde æbler. Og begge er flotte æbler med rød kind og en fornuftig holdbarhed, så kunden er sikret den samme gode spiseoplevelse,” forklarer hun.
Netop ensartetheden har været de danske æblers akilleshæl. Men den udfordring har de danske avlere de seneste år taget op ved at fremavle såkaldte konceptæbler som Elstar, Junami og Jonagold. Konceptæbler skal nemlig leve op til specifikke krav til udseende, sødme og sprødhed og giver således forbrugerne vished om, at spiseoplevelsen forbliver den samme, som de kender det fra den populære konceptsort Pink Lady.
Forbrugerkrav kasserer æbler
Men konceptæblernes popularitet har også en bagside, påpeger Henning Bæk, økologisk æbleavler gennem ti år og indehaver af plantagen Allesø Frugt nær Odense.
Problemet er, at forbrugerne gennem de seneste år er blevet stadigt mere forvænte med, at æblerne har et helt bestemt udseende.
“Æblerne skal se helt perfekte og fejlfri ud, som de er vant til med konceptæbler som Pink Lady, og samtidig være økologiske,” siger Henning Bæk, som vurderer, at de nye høje forventninger betyder, at op til 20 procent af sæsonens æbler ender med at blive kasseret som spiseæbler.
“Det er kreperligt, at helt små pletter kan diskvalificere æblerne, og langtfra i tråd med trends og ambitioner om at nedbringe madspild,” siger han.
Forbrugernes nye krav til æblerne betyder, at supermarkederne kun vil have de mellemstore æbler, mens de helt små og de største er umulige for frugtavlerne at afsætte.
“På den måde er konceptet med at sælge frugt pr. styk rigtig ærgerligt,” lyder det fra Henning Bæk, som hellere så, at man i højere grad solgte æbler pakket i kilo med forskellige æblestørrelser, som det er almindeligt i Frankrig.
På den måde kunne forbrugerne få glæde af både små, mellemstore og de helt store æbler, opleve forskellene i smagen og være med til at bekæmpe madspild, lyder opfordringen.
Henning Bæk forventer, at den regnfulde sommer vil gøre, at mindst 25-30 procent af høsten i år vil ende som æblemost på grund af skurv og skavanker af forskellig art.
Vand skal beskytte danske æbler mod råd og svamp
Råd, svamp og skurv koster hvert år tonsvis af kasserede æbler og spænder ben for økologisk æbleavl. Forskere fra Aarhus Universitet har i årevis arbejdet på et miljøvenligt alternativ til sprøjtegifte. Nu vil det vise sig, om varmt vand kan redde æblerne.
TÆNK, september 2015
Af Anne Anthon Andersen
20 procent. Eller hvert femte æble i en høst. Så mange æbler bliver typisk sorteret fra, før det når frem til forbrugerne. Den største udfordring er rådsvampe, som sætter sig under huden på æblerne og æder frugterne i plantagen, eller mens de ligger i butikkerne.
Men det skal en ny, miljøvenlig metode udviklet af forskere fra Aarhus Universitet sætte en stopper for. Ved at sænke æblerne ned i varmt vand, umiddelbart efter at de er blevet høstet, håber de på at nedbringe spildet af æbler med 80 procent og altså redde fire ud af fem æbler.
“Det har vist sig, at hvis man dypper æblerne i varmt vand, får man undertrykt rådudviklingen.
Dels fordi man slår svampesporerne ihjel, dels fordi man påvirker frugtens eget immunforsvar ved hjælp af varmestresspåvirkninger,” forklarer Marianne G. Bertelsen, seniorforsker ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet.
Duftstoffer afslører tilstand
Forskergruppen har i flere år arbejdet med at justere og finpudse metoden og udviklet det nødvendige udstyr i samarbejde med en ingeniør. Forskerne arbejder stadig på at finde den optimale temperatur, som dræber svampene uden at skade frugten. Det er duftstoffer, som æblerne frigiver, lige efter at de er blevet dyppet, som afslører æblernes tilstand efter mødet med vand.
Da man for første gang testede metoden i Danmark tilbage i 2007, var det med en stor kasse til 330 kilo æbler, som CO2mæssigt langtfra er en optimal løsning. Og en metode, der tog lang tid midt i den travle høst.
Siden har forskergruppen udviklet en maskine, der kan virke sammen med den maskine, som sorterer æblerne. Hvis det lykkes, har metoden også potentiale for konventionelle avlere. For reduceringen af råd svarer nogenlunde til effekten af sprøjtemiddel, forklarer Marianne G. Bertelsen.
Metoden kan således revolutionere æbledyrkningen og reducere brugen af de skadelige sprøjtegifte markant, da den vil være attraktiv for også konventionelle avlere, som kan nedbringe brugen af sprøjtegift i deres marker. Mens de økologiske avlere kan slippe for de rådskader, som gør det dyrt at være økologisk avler.
“Metoden skal gerne give de konventionelle æbleavlere et ekstra argument for ikke at sprøjte imod rådsvampe og bringe de økologiske avleres udbytte op,” siger Marianne G. Bertelsen.
Sikrer bedre holdbarhed
For forbrugerne kan metoden sikre langt mindre risiko for pesticidrester og økologiske æbler, der er til at betale.
“Både forbrugere og politikere efterspørger frugt uden pesticidrester. Det kan denne nye metode være med til at sikre. Her kommer æblerne ikke i berøring med andet end varmt vand,” siger Marianne G. Bertelsen.
Det er frugtavler Poul Rytter, som har drevet økologisk plantage på Sydfyn siden 1991 og leveret økologiske æbler til de danske supermarkeder siden 2008, der netop nu tester metoden under årets høst.
Han har været en del af styregruppen i projektet og krydser fingre for, at metoden kan sikre ham et større udbytte og æbler med længere holdbarhed til glæde for forbrugerne. For som økologisk avler i et lille land som Danmark er konkurrencen fra de langt større markeder sydpå hård.
“I lande som Tyskland, Østrig og Holland er det mere almindeligt, at man varmebehandler frugt. Her har de meget større millionkroners anlæg. I og med at vi er lille erhverv, er det vanskeligt med så store investeringer,” forklarer han. Håbet er at bygge et lille anlæg, som kan bruges af hver enkelt producent.
“Jeg håber, at vi kan skabe sikkerhed for, at æblerne kan holde længere, så mine æbler bliver mere attraktive, og at konventionelle producenter også vil tage metoden til sig,” siger Poul Rytter.